El Queso

Objetivos: Elaborar un queso

Propósitos: Elaborar un queso y sacar su composición

Antecedentes: Habrás observado cuando se deja un recipiente con leche sin refrigerar por espacio de uno o dos días, que la composición de ésta cambia, se empieza a formar un sólido (cuajo) y su sabor cambia, se agria, ¿cómo explicarías este fenómeno?

Alguna vez ha agregado unas gotas de limón a un vaso con leche, ¿qué sucede? ¿Cómo explicarías lo que provoca el jugo de limón?

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Material	Sustancias
1 Vaso de precipitados de 1000 mL 1 bureta de 250 mL	1 litro de leche entera
1 mechero bunsen	Disolución de Cloruro de calcio al 50 %
1 termómetro de alcohol	Agua destilada
2 vasos de precipitados, uno de 250 mL y otro de 50 mL	Cloruro de sodio
1 soporte Universal completo	cuajo líquido (cuamex)  o cuajo de res molido en la licuadora
1 cuchillo	Disolución 0.1 M de NaOH
1 m2 de manta	Indicador Universal
1 canasta para queso	Papel pH
1 cuchara de madera
1 probeta de 100 mL

Procedimiento:

Formación de Queso.

1.    Vacía 500 mL de  leche en el vaso de precipitados de 1000 mL y calienta a 37 ^oC durante 5 minutos.

2.    Toma 10 mL de la disolución preparada de cloruro de calcio y agrégaselo a la leche, continúa agitando

3.    Agrega de 5 a 7 gotas de cuajo líquido, agita. Suspende el calentamiento

4.    Deja reposar por espacio de media hora

5.    En la superficie del queso formado coloca una cuchara pequeña de madera y si no se hunde indica que ya está listo.

6.    Corta la cuajada en trozos aproximadamente de 1 cm².

7.    Coloca la manta sobre un vaso y pasa el queso a la manta para que escurra el suero.

8.    Una vez separado el suero del queso, agrégale un poco de cloruro de sodio y mezcla bien.

9.     Finalmente pásalo a un recipiente previamente humedecido, espera a que deje de escurrir y estará listo.

10. Toma una porción para realizar el análisis cualitativo de componentes.

Preparaciones:

• Para preparar la disolución de cloruro de calcio, pesa 2.5 gr. de cloruro de calcio y agrégalo en un tubo de ensayo que contenga 2.5 mL de agua destilada, agita. Esta disolución agrégasela a 100 mL de agua destilada.
• Si utilizas cuajo de res lícualo y agrega 25 mL del cuajo molido en 100 mL de agua destilada.

II. Análisis del Suero.

Parte A.

1.    Introduce un papel pH al suero y anota su valor. ¿qué tipo de sustancia es?

2.    Toma 10 mL del suero y vacíalo en un vaso de precipitados de 50 mL, agrégale unas gotas de indicador universal.

3.    Coloca una bureta en un soporte universal y llénala de una disolución 0.1 M de NaOH.

4.    Procede a titular el suero, agregando gota a gota la disolución valorada de NaOH sobre los 10 mL del suero, conforme agregues la disolución de hidróxido de sodio agita cuidadosamente el vaso con el suero para homogenizarla.

5.    En el momento en que la disolución cambie de color a verde, se habrá neutralizado.

6.    Anota la cantidad de disolución de hidróxido de sodio que agregaste al vaso

7.    Realiza los cálculos necesarios para conocer la concentración del ácido que contiene el suero.

Parte B.

-Reconocimiento de glúcidos.

1.    Mezcla en un tubo de ensaye 1 mL de solución de Fehling A con 1 mL de Solución de Fehling B. (Reactivo de Fehling)

2.    En otro tubo de ensaye pon 1 ml de suero y añade 1 ml de reactivo de Fehling, agita para mezclar y calienta el tubo a baño maría.

- Proteínas solubles (Lactalbúmina y lactoglobulina).

1.    En un tubo de ensaye agrega 1 mL de hidróxido de sodio al 40% y añade unas 5 gotas de solución de sulfato de cobre 0.01 M y agita. Aparece un color azul.

2.    En otro tubo de ensaye pon 1 mL de suero. Vierte sobre de él, el  contenido del tubo anterior y agita para que se mezcle. ¿Qué ocurre?

- Reconocimiento de la naturaleza Proteica de la Caseína.

Recoge con una espátula la porción del queso que separaste (caseína), ponlo en un papel filtro seco, con el mismo papel presiona el sólido hasta que quede bien seco.

Reacción Xantoproteica

1.     Coloca en un tubo de ensaye una pequeña porción de la caseína lavada y seca, agrégale unas gotas de ácido nítrico y calienta a baño maría por espacio de unos segundos. ¿qué observas?

2.     Agrega un mL de hidróxido de amonio, ¿qué observas?

Reacción de biuret.

1.    Agrega en un tubo de ensaye una porción de caseína y añádele 1 mL de hidróxido de sodio al 40 % y agita para que se disuelva.

2.    Agrega unas gotas de sulfato de cobre 0.01 M. El color violáceo indicará la presencia proteica

-          Reconocimiento de lípidos.

1. Toma otra porción del sólido y agrégale gotas de  éter. Deposítala sobre un trozo de papel filtro limpio. Cuando se evapore el éter aparecerá en el papel una mancha típica de grasa.

2. También se puede vaciar el contenido del tubo en una cápsula de porcelana, colócala en un lugar caliente (al sol) espera a que se evapore el éter, el sólido que queda deberá tener características de las grasas, untuoso al tacto, manchará el papel

Suero (PH)	Amarillo
Queso (PH)	Verde
Glúcidos	Azul y se va oscureciendo
Lactalbúmina y Lactoglobulina	Color lila
Xantoproteica	Amarillo, se vuelve más amarillo
Biuret	Color violeta

                              

Cuestionario:

·         ¿Qué función tuvo la disolución de cloruro de calcio?

Cortar la leche y así poder volverla acida

·         ¿Para qué se agrega el cuajo?

Para que la mezcla se pueda volver espesa y así lograr separar el suero de ésta.

·         ¿Que son las enzimas?

Son sustancias presentes en algunos alimentos que ayudan a fermentar.

·         ¿Qué es la fermentación?

Proliferación de bacterias que alteran la estructura química de las cosas y hay 4 tipos: butíricas, lácticas, acéticas y alcalices

·         ¿La fruta se fermentara?

Si, al dejarla abierta en el ambiente ya que el azúcar actúa proliferando las bacterias en ella misma.

·         ¿Cuáles son los productos de las fermentaciones lácticas?

Queso, crema, leche, yogurt.

·         ¿Hay oxidación y reducción en la fermentación?

Si, la hacen los microorganismos como las bacterias

·         ¿Cuáles el glúcido de la leche?

La lactosa que es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y otra de galactosa y se ha detectado glucosa en pocas cantidades

·         ¿Por qué se pone rojo el reactivo de fehling?

Pues porque la lactosa y glucosa están presentes en la leche y debido a las bacterias que llevan a cabo una fermentación.

Observaciones y análisis: Como pudimos observa en esta practica es que cada reaccion contiene un color en especifico para identificar que contiene la sustancia y para saber que es cada cosa, ahora que en la otra parte de como hacer el queso ahi observamos que cuesta un poco de trabajo y  que para conseguirlo debes de seguir las indicaciones exactas para que te salga y que necesitas que se fermente bien y aparte de tener mucha leche para que te salga mas grande el queso ya que con un litro te sale muy poco.

Conclusión: Algunos productos o sustancias al fermentarse son dañinos sin embargo existen otros productos que aunque se fermenten no son dañinos para el ser humano como en este caso fue la leche gracias a las gotas que le pusimos éstas la llevaron a un proceso de fermentación pudiéndose convertir en queso pudiendo así ser consumido por el hombre.