LIPIDOS

INTRODUCCION:

Los lípidos son  moléculas orgánicas que presentan propiedades comunes, como su aspecto graso y la insolubilidad en agua, pero constituyen un grupo muy heterogéneo en lo que respecta a su estructura química y a las variadas funciones que desempeñan, entre las que se destacan:

·         Función energética: la realizan las grasas, que generan más energía que un glúcido, por lo que sirven de reserva energética.

·         Función estructural: lo llevan a cabo los fosfolípidos, esfingolípidos y el colesterol (idóneas para constituir membranas celulares).

·         Función reguladora: la desempeñan algunas vitaminas (como la A, la D,...)y ciertas hormonas (como algunos esteroides).

QUE ES UN LIPIDO

Denominamos lípidos a un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuya característica distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua, siendo por el contrario, solubles en disolventes orgánicos (benceno, cloroformo, éter, hexano, etc.). Están constituidas básicamente por tres elementos: carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O); en menor grado aparecen también en ellos nitrógeno (N), fósforo (P) y azufre (S).

ESTRUCTURA

Reacción de esterificación

Reacción de esterificación: Es la reacción química que se produce entre un ácido orgánico y un alcohol para dar un éster más agua.

R₁-COOH + HOCH₂-R₂           R₁-COO-CH₂-R₂ + H₂O

Ácido orgánico         alcohol                                 éster                   agua

OXIDACIÓN DE LOS LIPIDOS

La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos y oxígeno se van formando hidroperóxidos.

ROO^• + R₁H --→ ROOH + R₁^•

R₁^• + O₂ --→ R₁OO^•

R₁OO^• + R₂H --→ R₁OOH + R₂^•

R₂^• + O₂ --→ R₂OO^•

R₂OO^• + R₃H --→ R₂OOH + R₃^•

De modo que la reacción se propaga indefinidamente, formando hidroperóxidos, mientras quede oxígeno y ácidos grasos oxidables.

Una reacción global mediada por radicales libres pueden producirse también otras reacciones individuales:
Reacciones de terminación:

R^•₁+ R^•₂ --→ R₁- R₂

Formación de nuevas cadenas:

ROOH --→ RO^•

Las reacciones de terminación cortarían la oxidación vida de los radicales libres de ácidos grasos y de sus hidroperóxidos es muy corta, y su concentración extremadamente baja, por lo que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con otras moléculas de ácidos grasos. Las reacciones de formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la reacción global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en presencia de determinados metales.

Reacciones de iniciación

Consistiría en la formación de un radical libre a partir de un ácido graso, radical que pondría en marcha la reacción de propagación.
La formación de un radical libre a partir de un ácido graso es muy difícil, y solamente se produce en algunas reacciones poco frecuentes. Una de ellas es por acción del radical hidroxilo, HO^•. El radical hidroxilo puede formarse por la llamada reacción de Fenton, a partir del agua oxigenada.

H₂O₂ + Fe²⁺ --→ Fe³⁺ + OH^- + HO^•

H₂O₂ + Fe³⁺ --→ Fe²⁺ + H⁺ + HOO^•

           

El radical hidroxilo, HO^•, es extremadamente reactivo las reacciones de iniciación más importantes tienen lugar por la formación de un radical hidroperóxido a partir del hidroperóxido de un ácido graso producido por una reacción previa a la de propagación. Los hidroperóxidos pueden formarse especialmente por la acción de la luz, a través de fotoactivadores, o por la acción de enzimas como las lipoxigenasas. Ese radical hidroperóxido es el que arranca el H a un carbono vecino a un doble enlace e inicia una cadena de propagación. Resulta obvio que el mismo esquema será el que produzca las reacciones de amplificación, en este caso a partir de hidroperóxidos producidos ya en la reacción de propagación.

DIFERENCIA ENTRE LA ESTRUCTURAS DE GRASAS Y ACEITES.

El tipo más común de grasa es aquél en que tres ácidos grasos están unidos a la molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o triacilglicéridos. Los triglicéridos sólidos a temperatura ambiente son denominados grasas, mientras que los que son líquidos son conocidos como aceites. Mediante un proceso tecnológico denominado hidrogenación catalítica, los aceites se tratan para obtener mantecas o grasas hidrogenadas. Aunque actualmente se han reducido los efectos indeseables de este proceso, dicho proceso tecnológico aún tiene como inconveniente la formación de ácidos grasos cuyas instauraciones (dobles enlaces) son de configuración trans.
Estos compuestos tienen, en general, una cadena hidrocarbonada larga, variable entre 12 y 26 átomos de carbono, en uno de cuyos extremos se encuentra el grupo ácido o carboxilo.
La cadena hidrocarbonada puede ser saturada, es decir, tener enlaces simples entre sus carbonos, o bien presentar uno o más dobles enlaces.
En las grasas de reserva de los animales existen sobre todo los ácidos de 16 y 18 átomos de carbono.
Además de la nomenclatura que les corresponde oficialmente (terminación oico), son conocidos por otros nombres que han sido derivados casi siempre de su origen.
Esto sucede, por ejemplo, con el ácido de 16 átomos de carbono, denominado hexadecanoico, que habitualmente se conoce como ácido palmítico por ser el principal componente del aceite de palma. Su fórmula molecular es C16H32O2.
Otro ácido graso importante es el ácido octadecanoico o esteárico. Su nombre se debe a que es el más abundante en el sebo animal.
Además de estos ácidos saturados, tiene importancia el ácido oleico, con 18 carbonos; su característica es la existencia de un doble enlace entre los carbonos nueve y diez. El ácido linoleico tiene igualmente 18 átomos de carbono, con dos dobles enlaces entre los carbonos 9 y 10 y entre los 12 y 13.
ácidos grasos
El glicerol tiene tres grupos OH. Por lo tanto, se puede combinar hasta con tres ácidos grasos iguales o diferentes para constituir una gran variedad de grasas. Las grasas se nombran según las reglas de nomenclatura de un éster cualquiera. Es una reacción reversible, es decir, un proceso que se cumple en las dos direcciones. Por un lado, se forma la grasa; pero algunas moléculas de esta pueden reaccionar con el agua produciendo la reacción inversa en la que se regeneran el glicerol y el ácido graso. En las grasas naturales predominan los esteres, en los que intervienen tres ácidos grasos iguales o diferentes. Se los denomina triglicéridos.
La grasa es un glicérido. El estado sólido se debe a que predominan los ácidos grasos saturados (sólidos). Además de los glicéridos existen ácidos grasos libres y un residuo formado por compuestos de estructura compleja, llamados esteroles, y también vitamina E, denominada tocoferol. Esta última sustancia, además de su actividad como vitamina, es un antioxidante natural que protege la grasa de la acción del aire.
La grasa es una sustancias insolubles en agua y menos densas que ella. En cambio, se disuelven en otros disolventes tales como la nafta, el éter, el benceno, el tetracloruro de carbono, el cloroformo.
Aceites...
Las composiciones de ácidos grasos dependen de las fuentes de los aceites. El aceite de canola se extrae de variedades de plantas de colza que contienen menos de 2% de ácido erúcico. Algunos cultivos han producido aceite de canola con un 76% de ácido oleico. La tabla muestra el tipo linoleico del aceite de cártamo; los tipos oleicos de cártamo tienen aproximadamente un 78% de ácidos grasos monoinsaturados, 15% poliinsaturados, y el 7% de ácidos grasos saturados. La tabla no contiene la siguiente información: El aceite de coco, también llamado aceite de copra, tiene 8% de ácido caprílico (C8:0). El aceite de hígado de bacalao tiene 7% de ácido palmitoleico (C16:1), 17% de ácidos grasos insaturados C20 (10% EPA), y el 11% de ácidos grasos insaturados C22 (6% de DHA). El aceite de cacahuete tiene aproximadamente el 5% de ácidos grasos C22:0 y C24:0. La oleína de palma es la parte líquida obtenida por el fraccionamiento del aceite de palma después de una cristalización a temperatura controlada. La mantequilla vacuna tiene 4% de ácido butírico (C4:0) y 2% de ácido caproico (C6:0). La grasa de leche de cabra tiene 4% de ácido butírico (C4:0), 3% de ácido caproico (C6:0), y 3% de ácido caprílico (C8:0). El sebo vacuno, la mantequilla vacuna, la grasa de leche humana, y la manteca de cerdo tienen alrededor de 3% de ácido palmitoleico (C16:1). Los depósitos de grasa humana, que se encuentran en el abdomen de los hombres y en los muslos y caderas de las mujeres, tienen una composición similar a la manteca de cerdo.
Triglicérido.

PRESENCIA DE UN GRAN NUMERO DE ENLACES C-C Y C-H QUE DE FORMA SINGULAR A LOS HIDROCARBUROS (COMBUSTIBLES) TIENEN ALTA ENERGIA POTENCIAL, POR LO QUE UNA RESERVA DE ENERGIA PARA EL ORGANISMO.

Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C.

 La naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una molécula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas. En presencia de moléculas lipídicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias moléculas de agua, forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en forma de jaula, que también reduce la movilidad del lípido. Todo ello supone una configuración de baja entropía, que resulta energéticamente desfavorable. Esta disminución de entropía es mínima si las moléculas lipídicas se agregan entre sí, e interaccionan mediante fuerzas de corto alcance, como las fuerzas de Van der Waals. Este fenómeno recibe el nombre de efecto hidrofóbico.

Constituyentes importantes de la alimentación (aceites, manteca, yema de huevo), representan una importante fuente de energía y de almacenamiento, funcionan como aislantes térmicos, componentes estructurales de membranas biológicas, son precursores de hormonas (sexuales, corticales), ácidos biliares, vitaminas etc.

En la reacción de oxidación en cadena de los ácidos grasos es fundamental considerar la energía de los enlaces implicados. Dado que la energía de enlace del hidrógeno en el hidroperóxido es de aproximadamente 88Kcal/mol, para pasar de radical a molécula podrá arrancar a un ácido graso un hidrógeno que tenga una energía de enlace menor

Ácido oleico - En el ácido oleico existe un sólo doble enlace, que tendrá dos átomos de carbono vecinos a él.

Ácido linoleico- El ácido linoleico tiene dos dobles enlaces, por lo que tendrá dos carbonos vecinos a un doble enlace y un carbono vecino a dos dobles enlaces.

Ácido linolénico - El ácido linolénico tiene tres dobles enlaces, por lo que tendrá dos carbonos vecinos a un doble enlace y otros dos carbonos vecinos a dos dobles enlaces.

QUE ALIMENTOS CONTIENEN LIPIDOS

Muchos alimentos son bien conocidos por su contenido en grasas. Especialmente destacados son los aceites. Sin embargo no solamente tienen grasas los aceites, sino que otros alimentos son muy ricos en grasas.

Alimentos con alto contenido de grasas
Grasas saturadas	Grasas visibles		Grasas ocultas
	Mantequilla Manteca Margarina Mayonesa Aceites		Carnes Tocino Embutidos Salchichas Costillas de cerdo Pasteles Helados Pizza Caramelos Chocolate Leche entera Quesos y yogurts no desnatados Flanes Natillas
Grasas insaturadas	Mono insaturadas	Poli insaturadas	Mono insaturadas	Poli insaturadas
	Aceite de oliva Aceite de colza Aceite de cacahuate Aceite de canola	Aceite de soya Aceite de maíz Aceite de girasol	Nueces Almendras Aguacate	Salmon Sardinas camarones Atún

Tipos de grasas

En función del tipo de ácidos grasos que formen predominantemente las grasas, y en particular por el grado de insaturación (número de enlaces dobles o triples) de los ácidos grasos, podemos distinguir:

• Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas de cacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es sólida a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga (más de 8 átomos de carbono), como los ácidos láurico, mirístico.

• Grasas insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como el oleico o el palmitoleico. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maíz. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lípidos plasmáticos y algunas contienen ácidos grasos que son nutrientes esenciales, ya que el organismo no puede fabricarlos y el único modo de conseguirlos es mediante ingestión directa. Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas insaturadas pueden subdividirse en:

• Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol^[. Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos secos. Elevan los niveles de lipoproteínas HDL (llamadas comúnmente colesterol "bueno").

• Grasas poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos) Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes. ]

• Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenación de los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de trans, por eso se llaman ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza, ya que son altamente aterogénicas. Ejemplos de alimentos que contienen estos ácidos grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier alimento elaborado con estos ingredientes.

QUE CANTIDAD PROMEDIO SE DEBE DE INGERIR DIARIAMENTE

La grasa es necesaria para la salud, sin embargo una dieta demasiado rica en grasa con lleva a numerosas enfermedades corporales así como un aumento de peso que puede producir obesidad. Para que tengamos una buena salud las grasas no se deben de suprimir solo se deben de tomar con moderación para que las grasas puedan realizar una serie de funciones básicas en el organismo.

La América Heart Association (Asociación América del Corazón) recomienda que para tener una buena salud reduzcamos la ingesta de alimentos ricos en grasas saturadas o colesterol como por ejemplo.

*Se a conseja que no se debe ingerir mas de 300mg diarios.

*Se recomienda que el total de calorías ingeridas en un día, solamente un 30% provengan de las grasas y el resto de calorías deben proceder de la ingesta de carbohidratos y proteínas.

Pero no solamente depende de lo que diga una asociación si no que también depende de las necesidades calóricas de cada individuo. Como pauta general podría considerarse la siguiente tabla en la que se muestra el máximo de grasas total que no debe superarse. Un gramo de grasa proporciona a 9 calorías y lo demás de calorías que falta de consumir se debe a los carbohidratos.

(1 gramo de carbohidratos proporciona 4 calorías) o de las proteínas (1 gramo de proteínas proporciona 4 calorías). Para una persona adulta con sobrepeso puede reducirse el consumo de grasas diarias a 50 g.

CALORIAS TOTALES AL DIA	MAXIMO DE GRASA TOTAL
1800	60 g
2000	67 g
2500	83g
2800	93g
3000	100g

Si se quiere bajar de peso se recomienda no superar de 5 raciones diarias de grasa, considerándose una ración el contenido de aceite vegetal de una cucharada de te

CUAL ES SU FUNCION EN EL ORGANISMO

Los lípidos son moléculas orgánicas que están presentes en el cuerpo humano gracias a los alimentos de origen animal y algunas semillas como los cacahuates, la soya, almendras y aunque son grasas buenas, no dejan de ser grasas. Todo lo que tenga aceites o esté frito pero en general lo que más grasa tiene es lo que proviene de los animales y sus derivados como la carne, leche, yogurt, queso, etc.

Estos lípidos forman parte del complejo funcionamiento del metabolismo. Los lípidos son las grasas y los hay de distintos tipos. El colesterol por ejemplo, es un tipo de lípido.

Los lípidos pueden ser causa de problemas como el sobrepeso, ya que a veces ingerimos alimentos con muchos ácidos grasos y grasas en general. Pero debemos saber por qué es importante consumirlos para tener una buena alimentación.

Los lípidos desempeñan cuatro tipos de funciones:

·         Función de reserva.- Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.

·         Función estructural.- Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de piés y manos.

·         Función biocatalizadora.- En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

·         Función transportadora.- El traslado de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos

Dan sabor y textura a los alimentos. Las ácidos grasos insaturados son importantes como protección contra la ateroesclerosis (vulgarmente arteriosclerosis) y contra el envejecimiento de la piel. Estos vienen dados en los aceites de girasol, maíz, soja, algodón y avena. Siempre que se somete al calor a estos aceites, ocurre el proceso conocido como hidrogenación, cambiando su configuración a aceite saturado, por lo que su exceso es nocivo para la salud. (Generando la aparición de ateromas - ateroesclerosis). La ateroesclerosis consiste en la formación de placas de ateroma que tapan la luz de las arterias.

Otra función que tienen los lípidos es que actúan como aislante térmico de los órganos y de las partes del cuerpo más expuestas a la temperatura e influyen en la regulación de la temperatura corporal.

Los lípidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (Lípidos saponificables) o no lo posean (Lípidos insaponificables).

1.    Lípidos saponificables

 -Simples

·         Acilglicéridos

·         Céridos

-Complejos

·         Fosfolípidos

·         Glucolípidos

2.    Lípidos insaponificables

-Terpenos

-Esteroides

-Prostaglandinas

QUE EFECTO TIENE EN LA SALUD UNA DEFICIENCIA O UN EXCESO DEL NUTRIMENTO. RAZON POR LA QUE DEBE EVITARSE EL CONSUMO EXCESIVO DE GRASAS.

EXCESO:

Cuando las consumimos en exceso, se acumulan en el tejido adiposo y además en la sangre trayendo consigo problemas de colesterol y triglicéridos altos en sangre, representando un alto riesgo para padecer enfermedades del corazón, incrementando las probabilidades de sufrir infartos y ateroesclerosis. Las grasas saturadas son las responsables de estas enfermedades, y son las grasas de origen animal, como el tocino, la manteca, la grasa de la carne, etc. Aunque las grasa insaturadas (aceites vegetales) son mejores para proteger al corazón, no debemos confiarnos ya que al ser expuestas al calor estas se convierten en grasas saturadas.

DECADENCIA:

 La falta de grasas puede representar un peligro para la vida, el porcentaje de grasa en el cuerpo debe estar siempre dentro de los límites aceptables para no sufrir una descompensación. Las grasas son las responsables de mantener al sistema nervioso en buen estado, transportar hormonas, etc. Incluso el colesterol es un precursor de las hormonas en el cuerpo.

COMO EVITAR EL CONSUMO EXCESIVO:

La única manera de tratar de no ingerir tantos lípidos es hacer y planear un menú donde se tratara de no agrgar comidas que contengan esta molécula.

Ingerir lípidos no es malo, pero sin se hace en exceso puede dañar nuestro cuerpo y afectar el funcionamiento del organismo.

Biologia. La Dinamica de la vida.

Alton Biggs

Chris Kapicka

Linda Lundgren

McGraw-hill

Pp: 737

QH307 2 B34318

Biologia 2

Teresa Audesirk

Gerald Audesirk

Pearson Education

Pp. 231

QH308 2 A8318

http://www.vivirsalud.com/2010/06/27/cual-es-la-funcion-de-los-lipidos

http://www.botanical-online.com/medicinalesgrasascantidadrecomendada.htm

http://www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas1.html